呼吸の料理。なんだか耳慣れない言葉である。

自身の呼吸を通じて素材が一番美味しくなる調理法を開発、実践していると聞き、訪ねてみると、そこには野菜や人の身体を思いやる心優しき料理人がいた。

「食べること自体、そこまで好きじゃないんです。できれば試食もしたくないなあって」と微笑む深澤さん。「料理人＝食べるのが大好き」、という当方の勝手な思い込みはのっけから崩される。「試食って何回もするじゃないですか。ビールと同じで一口目がやっぱり一番美味しくて、二口目からは感動が薄れてしまう。盛り付けもそうですけど、何回か修正すると方向を見失ってしまって、最初よりも上手くできないんですよ」

「食べることがあまり好きじゃない」といきなり言われてびっくりさせられたかと思うと、そのあとの説明ですぐ「なるほど」と思ってしまう。深澤さん、とても不思議な魅力を持った方のようだ。
そして、こんなことを言う深澤さんだけれど、目にも美味しそうな、そして食べてほんとうにおいしいレシピを提供しているお店「杜Ｃａｆｅ．Ｂ」は連日大盛況。さらに、呼吸とつながる料理教室を精力的に展開する原動力はどこから来るのだろうか。

「中国では、外科手術で体を触って治すお医者さんが下医、薬で治すお医者さんを中医、食で未病のうちに治すのが一番位が高く上医と呼びます。その話を大学の時に聞いて、自分は身体を治す料理人になりたいなあと思って」
そう、彼にとって大切なのは、食で身体を癒すこと。
未病のうちに食で身体を整える。あるいは、食べ過ぎの時は一食抜いて胃腸を休ませることが大事だという。
「素材が美味しいか美味しくないかということより、食べた時に身体にどれだけ負荷がかかるか、ということが問題だとと思うんです」
負荷がかかるレベルは、その時の本人の体調にもよるそう。例えば、普段は農薬が負担にならないのに、疲れていたら農薬の影響を受けてしまうなどだ。

高校生の頃から気功を実践してきたという深澤さんにとっては、歩いたり、料理をしたりという日常生活そのものが「気」を使ったトレーニングとなる。
「マクロビや薬膳では、陰陽の概念を使った調理法があります。陰の気、つまり地面の気を多く持った実物や葉物の野菜に根菜のような陽の気を持った野菜を合わせると美味しくなるという「重ね煮」などですね。僕は包丁で陰陽調理をするんです。例えば、ナスなど陰の野菜には天の気を包丁に入れて、気功みたいにして切ると美味しくなります」

また、具材をかき混ぜる際も、右回りで行うと天の気が、左回りだと地の気が入るという法則を見出したという。
「呼吸やキネシオロジー（筋反射）でテストしていったら、大勢の人で同じような結果が出ました。食材や調理法が身体にストレスを与えていない場合や元気が出るという時には、だいたい呼吸が深くなっています。こういう時は、食べた時の味もマイルドに感じる、つまり滋味深くなってるはずです」

食べたいもの、作りたいものありきで食材を調達するのが通常の料理だが、深澤さんは食材に「どう調理されたい？」と声を聞いた上で、調理法を決めるのだという。そんなこと、誰でもできるのですか？　誰もが答えを得られるもの？

「答えてくれますね。よく料理教室でやったのは、皆が箱の中のジャガイモをランダムに取って、どういう風に料理されたいか聞く、という方法です。たとえば煮た方が良いと思ったら「煮た調理はどうかな？」って心で思い、語りかけながら呼吸をするんです。ジャガイモが「そう、それだ。煮たら美味しくなるよ」と答える時は大体呼吸が深くなるんです。でも、「おれは煮るのはちょっと合わない」という時は浅くなる」
むろん、個人差や素材の個体差はあるものの、７割ほどの人が共通の答えを得るというからすごい。

この方法を学べば、有機野菜や鮮度の良いものだけを皆が選ぶようになるのではないだろうか。

「野菜をなるべく区別しないのが大事かなって思っているんです。『うちは有機しかダメです』と言うより、どんな野菜も同じように受け入れて、その人に沿ったやり方でそれぞれ料理できるようになったら、レストランとしても、農家さんとしても良いんじゃないでしょうか」

有機農業が続くように投資するのも必要だが、その度合いは「個々人が肩ひじ張らない範囲で行う方が良い」と、あくまで気負わないことを勧める深澤さん。
「有機野菜を安く仕入れられればそれに越したことはないのですが、台風とかで収穫ができなくて普通の野菜を仕入れる時も、そのことを卑下しないで欲しいんです」

鮮度の良い有機野菜が手に入らなければ、野菜を50℃の高温で洗って残留農薬のレベルを下げたり、鮮度を高めることを提案する。

深澤さんが食を通じてやっていきたいことは二つに集約されるようだ。
一つは、「自然の力を感じて、切り方の順番や発見されていない良いものを見つけて、食材の力を高めたり、食べた人を元気にしたりすること」。
もう一つは、店づくりや地元の農家との付き合いを通じたコミュニティ作りだ。
「例えば、この近くに「えんちゃん農場」という有機農家の方がいるんです。月に2回、いろんな年齢層の方が畑に行って、収穫や草取りをして、帰ってきて農場の野菜でランチをします。その後、有機農家とか環境のこととかを皆で話し合うっていう、何かしらのきっかけ作りをしています」
深澤さんは、おおぜいの人の前やマスメディアなど、前に出るのは得意じゃないから、食を通じて「こっそり仕掛けるのが好き」と笑う。

「料理は誰かいれば作るけど、一人だとあまり食べないし、作っても素材にほぼ手をかけない食事で満足するタイプ」と飄々と言う深澤さんにとって、食は自身の欲求を満足させるためのものではなく、自身の体との対話であり、人と人が交わるコミュニケーションのツールなのだ。どんな話にも淡々と、笑顔で涼しく語る深澤さんの底辺には、絶対に熱いものが流れていると思う。

ふだん料理革命
～呼吸が決め手! 素材のうまみがあふれ出す～
深澤大輝
グッドブックス
1760円（税込）

食材と向き合い、もっともおいしく食べられる料理法をみつけていくこと。そこには思いやりとまごころがこもっている。多くのレシピをつくってきた料理研究家が、呼吸をとりいれた独自の調理法とアレンジの数々を紹介する。